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中新社西安2月13日电题：八道蒸碗真豪情关中“硬菜”迎客来

中新社记者张一辰

除夕将至 ，在关中大地
，年夜饭的重头戏从不是山珍海味的堆砌，醇厚香气与质朴表达才是属于老西安的年味。

徐海军是西安饭庄陕菜和陕西风味小吃制作技艺传承人 ，此时他正在后厨查看蒸箱中的蒸笼
，“八大碗得蒸够时辰，马年的团圆味 ，就藏在这慢火细蒸里
。 ”作为老西安年夜饭的“灵魂硬菜
”，关中八大碗不仅是陕菜关中菜系的经典代表
，更是刻在几代人骨子里的集体记忆。

“三四十年前，我进西安饭庄学厨 ，师傅教的第一道菜就是粉蒸肉
，从选肉到裹粉，全是手把手地带 。”徐海军对中新社记者表示 ，关中八大碗的传承
，历来遵循“师带徒 ”的老规矩，师傅将食材处理
、火候控制、蒸制时长等细节倾囊相授 ，使八大碗的制作技艺能够代代延续
。

2月1日
，在西安饭庄后厨，厨师正将蒸碗端出。李一璠摄

关中八大碗的菜品组合会随地域 、时节略有微调 ，但经典菜式始终如一
，除了粉蒸肉，还有酥而不烂的小酥肉
、酱红油亮的条子肉、软糯胶润的带把肘子 、鲜滑入味的黄焖鸡
、肉烂味香的梅菜扣肉、弹嫩扎实的四喜丸子 ，最后以甜糯吉祥的八宝甜饭收尾，尽显关中人的豪爽实在 。

“关中八大碗的‘八’字
，源自传统待客的八仙桌，一席坐八人 ，八碗菜对应八位宾客
，暗含‘八方来客 、团圆美满’的寓意
。
”西安市非物质文化遗产保护中心副主任
、民俗专家王智介绍，部分地区也有“九大碗”的说法 ，取“长长久久 ”之意
，无论八碗还是九碗，核心都是关中人家待客的最高礼遇。

中国不少地域都有“八大碗”的宴席形式 ，但关中八大碗有着独属于陕味的鲜明特色 。与河北正定八大碗“四荤四素
”的经典搭配不同
，关中八大碗为“七荤一素”，体现关中人的淳朴与热情；而与依托江河湖海、食材多含河鲜的淮扬八大碗相较 ，关中八大碗深植北方农耕文化
，就地取材且做法纯粹，全程以蒸制为核心 ，无焖 、炒等繁复技法
。

“独特的‘扣碗’上菜方式，是八大碗最具仪式感的环节。 ”王智回忆
，过去农家过年，腊月二十三后便开始忙碌 ，杀猪备菜、炖炸蒸制
，将肉铺在碗底，垫上炸好的红薯
、萝卜等配菜 ，再码出精致形状 。客人到后
，将蒸热的碗菜翻转倒扣在盘中，一道热气腾腾、形似小山的硬菜便上桌了
。

“扣碗一翻 ，热气腾腾
，既是‘蒸蒸日上’的寓意，也是‘富足圆满’的象征。
”王智说 ，蒸碗比炒菜更容易保温
，恰好适配关中过年的寒冷天气 。

2月10日，西安民众购买关中八大碗礼盒。中新社记者党田野摄

马年春节临近 ，西安民众采购蒸碗的热情逐渐升温
。西安市阎良区的张嘉文特意带着妻儿来西安饭庄打包八大碗，“八大碗是年夜饭的‘硬菜担当’
，少了它就没那股年味。”他说，小时候最期待的就是腊月里看大人蒸碗 ，蒸笼掀开的瞬间
，蒸汽裹着肉香，那是童年最深刻的年味记忆 。如今带着孩子来买蒸碗 ，也是想让下一代知道“老西安的年
，就该是这个味 ”
。

“近期在线上购物平台，传统关中八大碗等食品的销售额持续上升。我们提供多样口味 、容量
、品种选择 ，适配不同的消费群体
，让游子以及各地朋友都能够品尝西安年味 。
”西安大业食品有限公司大客户经理张妍秋对记者表示
。

“八大碗早已超越了饮食本身，它是关中人将礼仪、智慧 、团圆
、期盼藏进一碗蒸香的生动诠释。无论时代如何变迁 ，只要蒸笼一冒气
，团圆便有了最真切的味道 。”王智说
。(完)

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